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不同處理方式對藍蛤提取液核酸類物質(zhì)及其風(fēng)味的影響
檢測樣品：藍蛤提取液
檢測項目：核酸類物質(zhì)及其風(fēng)味
方案概述：我們以藍蛤為原料，研究不同的處理方式對藍蛤提取液中的氨基酸態(tài)氮含量、核酸和核苷酸含量、揮發(fā)性成分的影響，并輔以德國AIRSENSE電子鼻，日本INSENT電子舌考察其風(fēng)味的變化，為藍蛤的綜合利用提供-定的理論依據(jù)。
我們以藍蛤為原料，研究不同的處理方式對藍蛤提取液中的氨基酸態(tài)氮含量、核酸和核苷酸含量、揮發(fā)性成分的影響，并輔以電子鼻、電子舌考察其風(fēng)味的變化，為藍蛤的綜合利用提供-定的理論依據(jù)。
檢測儀器：德國AIRSENSE電子鼻，日本INSENT電子舌等
實驗結(jié)果：為探討不同處理方式對藍蛤提取液核酸類物質(zhì)及其風(fēng)味的影響,研究了不同加熱溫度(60℃、70℃、80℃、90℃和100℃ )、超聲和超高壓對藍蛤提取液氨基酸態(tài)氮含量電子鼻電子舌評價、核酸含量核苷酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明:超聲處理時藍蛤提取液氨基酸態(tài)氮含量高。電子鼻結(jié)果顯示各處理組提取液揮發(fā)性風(fēng)味差異明顯。電子舌表明不同處理方式得到的藍蛤提取液味覺差異主要體現(xiàn)在苦味、豐度和鮮味。不同處理方式下藍蛤提取液的核酸和核苷酸含量差異顯著(P<0.05)。頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS- SPME- -GC- -MS)分析表明,60℃、70 ℃、80℃、90℃和100℃熱處理得到的藍蛤提取液中分別鑒定出25種、24種、26種、28種和28種揮發(fā)性化合物,超聲和超高壓處理得到的藍蛤提取液中分別鑒定出28種和12種揮發(fā)性化合物。
文獻來源于：渤海大學(xué)。
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